Японские десерты

Понятие о десерте в Японии появилось только в конце VIII века. До этого времени в качестве сладостей японцы подавали сушеные или свежи фрукты, рисовые лепешки «моти» и орехи, иногда каштаны. Первые кондитерские изделия в Стране Восходящего Солнца начали готовить из пшеничной муки и клейкого риса по китайским рецептам. Эти своеобразные десерты подавались на столы аристократам.

С появлением этих сладостей и началась эпоха японских десертов. Окончательно традиции приготовления японских сладких блюд сформировались к XII веку. В основе десертов – паста, полученная из вареных бобов и сахара. Эта паста называется «вагаси». В вагаси может добавляться рис, каштаны, орехи, экстракты морских водорослей и фрукты. Благодаря этим ингредиентам японские сладости имеют очень оригинальный вкус, совершенно не привычный европейцам.

Угощения из вагасиСладости достаточно быстро стали ассоциироваться в Японии с чайной церемонией. На столах аристократов, в богатых домах вместе с чаем было принято подавать изысканные пирожные разных форм и вкусов. Наличие десерта считалось признаком хорошего тона. Сладкий вкус кондитерских изделий прекрасно дополнял терпкость и легкую горечь традиционного для Японии зеленого чая.

В XVII веке на Японские острова впервые прибыли европейцы. Они привезли некоторые блюда европейской кухни, в том числе и рецепты десертов. Японцам пришлись по вкусу конфеты, пирожные и бисквиты. После этого в японской кухне появились сладкие блюда, похожие на европейские. Например, дораяки – японское пирожное, состоящее из двух круглых лепешек, имеющих в середине сладкую прослойку из бобовой пасты – впервые было приготовлено именно по аналогии с бисквитом.

В середине XIX века в Японию стали в большом количестве привозить различные печенья, карамель, шоколад и пирожные. В результате этого нового для Японии кондитерского многообразия родилось новое ремесло – егаси. Это направление японской кулинарии, занимающееся приготовлением сладостей, основанное на рецептах из Европы. Вагаси все же сохранило свои позиции традиционного японского десерта, и на данный момент считается отдельным видом культуры.

Очень популярно в Японии желе, приготовленное из агар-агара – желатина разных сортов. Особенно актуальны такие десерты в жаркую погоду. Их легкая консистенция, нежный вкус и прохлада отлично освежают. Одним из таких блюд является екан – японский мармелад. На праздники японцы часто готовят десерты из мармелада с добавлением свежих фруктов. Нередко желатиновые кубики добавляются в напитки и сиропы.

Основой большинства японских десертов являются фрукты и ягоды и приготовленные из них джемы, желе, пастила. Практически никогда в японские десерты не добавляется сахар, молочные продукты и сливочное масло. Благодаря этому сладости получаются очень легкими и совершенно не вредят фигуре.

У японцев есть свои приоритеты в приготовлении сладких блюд. Их отметил Кенкити Кусомото, японский поэт. По его словам, десерты не должны быть излишне сладкими, обязательно должны быть привлекательными, и готовить их нужно только вручную. Японцы вообще придают внешнему виду своих блюд особое значение. Правила этикета в Японии подразумевают определенную эстетику, которая не обходит и десерты. Возможно, именно поэтому японская кухня отдает предпочтение мягким текстурам, таким как желе – им легче придать необходимую форму. Хорошим примером может служить блюдо нэрикири, которое готовится из белых бобов. По составу этот десерт напоминает джем и подается в виде маленьких фигурок бамбука, сосны или сакуры. Эти фигурки несут особую символику: они воплощают долголетие и мудрость.

Мандзю – еще одна популярная в Японии сладость. В XIV веке китайцы передали в Японию рецепт приготовления маленьких пирожков, начиненных мясом. Долгое время такие пирожки были очень распространены среди японцев. С приходом буддизма многие были вынуждены отказаться от столь калорийного блюда, поскольку буддизм подразумевает отказ от употребления мяса. Тогда мандзю начали готовить с бобовой пастой. Их подавали на чайных церемониях в храмах, а немного позже эти пирожки стали постоянным десертом для простых жителей. Сейчас для приготовления мандзю используют муку и сахарную пудру. Начинки могут быть совершенно разными. Сверху пирожки покрывают глазурью с кунжутом или зеленым чаем.

Неотъемлемым японским десертом является самая древняя, традиционная для Японии сладость – моти. Это рисовые шарики, для приготовления которых варят клейкий рис, толкут его в специальном бульоне, а после катают из получившейся массы шарики. В итоге получаются кинако-моти – их достаточно обжарить и смочить сладким соевым соусом. Можно приготовить моти и на пару, после чего полить джемом и посыпать какими-нибудь добавками. В качестве добавок чаще всего используется тертый дайкон. Иногда моти заворачивают в бамбуковые листья. Раньше моти подавали исключительно на праздничный стол. Считалось, что этот десерт придает человеку особую силу.